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Sep 22, 2023

Luxuriöses Höhlenrestaurant unter einem der belebtesten Geschäftsviertel der Welt

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Wir befinden uns kaum unter Straßenniveau, obwohl wir uns mehrere Hundert Meter unter der Erdoberfläche befinden könnten. Die Wände bestehen aus grob behauenem Fels, der Boden ist ebenfalls kahl und vermittelt den Eindruck einer schmucklosen Natur, einer entblößten Welt. Das ist eine bewusste Designentscheidung an einem Ort, an dem jedes Detail sorgfältig geplant wurde. Jede zweite Etage von Hoshinoya, einem Luxushotel im Zentrum von Tokio, zeugt von den Kunsthandwerkern und Künstlern, die es konzipiert und ausgeführt haben: die dunklen Holztöne, die traditionellen Tatami-Mattenböden, die Fensterläden aus feinem Papier.

Hoshinoya in Tokio.

Unter der Erde ist es jedoch einfach, es ist elementar. Sie verlassen den Aufzug tief unter der Erdkruste und betreten eine Höhle, an deren Rückseite sich ein paar kleine Räume befinden, jeder mit einem Tisch und Stühlen, Plätze für die Gäste, die mit rauen Holzbrettern gedeckt sind, auf denen jeweils ein einzelnes, zerknittertes Laken liegt Papier in der Mitte ausbalanciert.

Das Herz eines der geschäftigsten Geschäftsviertel der Welt schlägt ein paar Meter über uns – das Geräusch von einer Million Schritten; das Klappern einer Million Tastaturen. Und doch herrscht hier unten Frieden.

Erlesene Gerichte mit japanischer Liebe zum Detail.

Man muss hart arbeiten, um etwas anderes in der kulinarischen Szene Tokios zu schaffen. Dies ist eine Stadt mit allem und jedem: von Gourmetrestaurants, die Haute Cuisine servieren, bis hin zu arbeiterfreundlichen Bars, in denen billiges Yakitori verkauft wird; Von freundlichen Nachbarschafts-Izakaya bis hin zu kitschigen Themenkneipen mit kostümiertem Personal.

Doch Chefkoch Noriyuki Hamada hat etwas anderes kreiert. Sein Restaurant ist die Hoshinoya-Antwort auf das traditionelle Ryokan-Restaurant. Diese Landgasthöfe servieren ihren Gästen in der Regel üppige Menü-Abendessen, oft weil sie von ihren abgelegenen Standorten aus nirgendwo anders hingehen können.

Es gibt jedoch Orte, an denen man hingehen kann: in Otemachi, in fußläufiger Entfernung zu Ginza und all seinen gastronomischen Köstlichkeiten, ganz zu schweigen von Tokio im Allgemeinen. Hamada musste daher einen Grund zum Bleiben schaffen.

Das hat er in dieser Höhle mit dem erreicht, was er „Nippon Cuisine“ nennt, einer Mischung aus französischen Techniken und japanischen Zutaten. Hamada sei von den Wäldern Japans inspiriert, sagt er, von dem Leben, das dort wächst, von den Mineralien und Nährstoffen, die ins Meer fließen und eine weitere Fülle schaffen.

Es ist alles ziemlich schlicht und künstlerisch, spiegelt aber perfekt ein Hotel wider, das die Ruhe eines ländlichen Rückzugsortes in einer Innenstadtumgebung nachbilden möchte, eines Hotels, das heißes Quellwasser aus 1,5 Kilometern Tiefe unter der Oberfläche Tokios zu einem Onsen auf dem Dach leitet; eine, die die Gäste dazu ermutigt, Yukata – japanische Gewänder – zu tragen und an Kenjutsu-Unterricht im Morgengrauen und Mittagsteezeremonien teilzunehmen.

Hamadas Mahlzeit beginnt mit einer konzeptionellen Einführung. Es gibt ein kleines, dreieckiges Gebäck, gefüllt mit weichschaligem Krabbenfleisch. Es gibt einen großen Cracker aus schwarzem Reis. Und es gibt ein fingergroßes „Boudin Noir“, eine Wurst aus dem Blut einer Weichschildkröte, eine in Japan seit jeher geschätzte Zutat.

Hoshino Restaurant – Gäste kleiden sich entsprechend.

Französische Techniken, japanische Zutaten. Zu diesem Gang gibt es einen französischen Birnenmost, eine Anspielung auf das Birnengelee, das zum Boudin Noir serviert wird. Zu diesen Getränkekombinationen gehören außerdem französischer Champagner, lokaler Sake und sogar ein japanischer Rotwein aus der Präfektur Nagano.

Der Rest der Welt hört auf zu existieren, als der nächste Gang kommt: „Five Flavours of Delight“, Hamadas Interpretation der fünf Hauptgeschmacksrichtungen der japanischen Küche: sauer, salzig, bitter, scharf und süß. Auf fünf Marmorsteinen liegen fünf perfekte Häppchen Essen, von fermentiertem Barrakuda über Rinderschwanz mit japanischem Pfeffer bis hin zu einer frisch zubereiteten Kugel Tomaten-Speck-Suppe.

Es ist alles sehr clever und es funktioniert.

Aber das Beste kommt noch. Bald ist das raue Hinoki-Zypressenbrett vor mir mit einem weiteren Teller bedeckt, dieses Mal mit Bonito-Sashimi, serviert in drei Varianten, jeweils mit „Shuto“, einer traditionellen japanischen Soße aus den fermentierten Eingeweiden von Bonito. Es ist spektakulär gut.

Perfektion auf einem Teller.

Dann gibt es „Flunder en croute“: ein Stück Flunder aus Haifischhaut, eine weitere einheimische (wenn auch traditionell ungeliebte) Zutat, ein fleischiger, umami-reicher Fisch, umhüllt von Steinpilz-Duxelles und Jakobsmuschelmousse, umhüllt von Teig und beträufelt mit Beurre Blanc. Muss man Ihnen überhaupt sagen, wie gut das ist?

Und schließlich japanisches Rindfleisch – kein Wagyu-Rindfleisch, das laut Hamada überverarbeitet ist, sondern normales Rindfleisch – serviert mit Pfifferlingen und Morcheln in einer gekohlten Lauchbrühe.

Man muss hart arbeiten, um in dieser Stadt anders zu sein. Sie müssen etwas Erstaunliches präsentieren, um Ihre Hotelgäste dazu zu ermutigen, den Gedanken an kulinarische Entdeckungen aufzugeben und einfach das zu genießen, was sie vor sich haben. Man muss tief gehen.

Der Schriftsteller speiste als Gast von Hoshinoya

DIE DETAILS

ÜBERNACHTEN + ESSEN

Hoshinoya gilt als „Tokios einziges städtisches Ryokan“, ein modernes Luxusanwesen im Stadtteil Otemachi. Zimmer ab 112.000 JPY (1.270 $), ohne Mahlzeiten. Siehe Website unten.

FLIEGE

ANA fliegt täglich von Sydney direkt nach Tokio Haneda (mit Verbindungen von Melbourne). Siehe ana.co.jp

MEHR

hoshinoya.com

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